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LU SAMMUCCHJU
Testo poetico sul sanguinaccio con nota
sull'uccisione del maiale
Almeno all’inizio della propria esistenza, il maiale viveva in simbiosi con la famiglia contadina. Era in semilibertà e seguiva i padroni nella campagna. Fattosi più grande, era necessario chiuderlo in un porcile, róddra, e qui, salvo brevi momenti di libertà, era recluso sino alla fine dei suoi giorni. Se tendeva a scavare la terra col
suo grugno, gli veniva applicato un fil di ferro alla punta del naso e ciò lo scoraggiava dal proseguire nella sua innata voglia di dissodatore, perché quel ferro a ogni affondo gli procurava dolore.
Il maiale era la riserva di proteine e di grasso per tutto l’anno per la famiglia contadina, grazie ai salumi, al lardo, alla ventresca, al guanciale, alle spalle, ai prosciutti e ai capicolli trattati in salamoia, che si appendevano ad asciugare alla pertica in cucina, e alle costine e soppressate sott’olio o sotto sugna, buone anche in estate.
Sciogliendo parte del lardo, si ottenevano la sugna o strutto, con cui riempire vasi e vesciche, e, come scorie, li ccìguli, i ciccioli. Con i ciccioli ancora si fanno li ppizzi e li turtaniéddri cu li ccìculi, pizzette e grosse ciambelle con i ciccioli, molto gustose.
Si diceva che del maiale ‘n zi jittàva nienti, non si buttasse nulla. Ed era vero. Infatti, anche la cicia di lu puórcu màsculu, uretra e pene del maiale maschio, non veniva salata e la si usava per ungere e ingrassare le scarpe di currijàma, di corame, che si adoperavano in campagna, e li ccurijóla, i laccioli di pelle di cane.
I lavori nei campi erano pesanti ed era necessaria un’alimentazione sostanziosa.
Poi la vita della gente è cambiata e anche i gusti. La civiltà contadina è svanita. Giustamente si è cominciato a badare di più alla salute e alla linea. E, nonostante i pregiudizi, dato che una volta le donne ritenevano che l’olio le facesse allintàni, dimagrire, si è esteso il suo uso anche alla mensa contadina. Va detto che l’olio di una volta era di qualità non eccelsa, perché si spremevano l’aulìvi quann’èrnu morte, cioè dopo che erano fermentate e macerate nella loro acqua di cuórnu. Oggi, invece, l’olio dev’essere buono, e tale è solo un buon olio extravergine, ottenuto dalla spremitura di olive appena raccolte.
Negli anni Ottanta del Novecento cominciò a circolare la voce che il sanguinaccio avesse una seria tossicità, dovuta al sangue di maiale non cucinato fresco. Fu un duro colpo per i patiti di questa autentica leccornia.
Nella seconda metà del Novecento, al Nord, grazie al congelatore, in alcune famiglie di paese il maiale fu sostituito dalla manza, giovane e tenera vitella, che era macellata e poi congelata in piccoli pezzi.
Le famiglie contadine, quelle poche che sono rimaste, ormai non allevano più il maiale per uso familiare e, oltre a questa usanza, s’è persa pure quella di fare il pane e i dolci pasquali nel forno di famiglia.
Delegati all’allevamento dei maiali sono ora gli allevatori. Gli insaccati sono prodotti da ditte artigiane specializzate, che hanno cercato di recuperare le antiche ricette.
Ma in alcune zone rurali della Calabria, ho potuto constatare recentemente che queste tradizioni resistono al mutare dei tempi.
Il mazziéru, compratore in proprio di bestie da destinare alla macellazione, nei mercati e nelle fiere dei paesi, girava con un lungo bastone clavato in mano, la paròcchila, come segno distintivo e con fare spesso arrogante verso i contadini, che offrivano i propri animali: ciucci, mmarrùni, puórci, crape, pècuri e mmintùni; asini, vecchi bovini, porci, capre, pecore e montoni.
La nnòglia, pezzo di intestino grasso del maiale, tagliato a pezzi di 20-30 cm, salato, aromatizzato con aglio e seme di finocchietto selvatico e asciugato alla pertica, era una specialità della gastronomia arcaica contadina, che si è tramandata sino a qualche decennio fa. La si arrostiva sui carboni ardenti e la si serviva calda a tavola con vino fresco.
Pungere, col ferro con cui si facevano le calze in casa, li sammucchji, salsicce di sanguinaccio dolce, mentre venivano cotti, era la cosa più semplice di questo mondo. Per indicare che qualche ragazza o donna del paese non era capace a combinare nulla di buono, si diceva: “Nn’éja bóna mancu a ppónge sammucchji!”.
La crèma era il sanguinaccio dolce, con aromi e cacao, fatto col sangue del maiale senza insaccarlo in pezzi di budella.
La curtèddra era la mannaia con cui l’accidipuórci spaccava le ossa della colonna vertebrale del maiale.
Accidipuórci era colui che, su richiesta e in cambio di un compenso, si recava ad ammazzare il maiale allevato dalle famiglie. Non era macellaio di professione. Molti contadini erano in grado di scannare il proprio maiale. Era così straziante la morte del maiale per me che, a partire dai venti anni di età, mi tirai fuori dall’uccisione del maiale della mia famiglia.
Jà nu sammucchjóne (È un grosso superficialone), si diceva di qualcuno che era noto in paese per la sua banalità.
L’avissin’accìdi pi puórcu (Dovrebbero ammazzarlo come un maiale), era una maledizione. Circolavano tra i detti: Fa la vita di lu bijàtu puórcu (Fa la vita del beato porco); Crisci figli, crisci puórci (Cresci i figli, allevi porci); Fa ccarna di puórcu (Si appropria di tutto); Pare lu purciéddru di S. Andòniju (Va dappertutto come il porcellino di S. Antonio Abate). (Questo testo, elaborato per il Corriere - quotidiano dell'Irpinia e per la rivista on line Irpinia ed Irpini di Donato Violante, è nel sito www.angelosiciliano.com).
LU SAMMUCCHJULi ffamigli criscévunu duji puórci a l’annu. Li purciéddri s’accattàvunu a la Croce e cc’èrna dà a magnàni caniglia e ffórna d’ólima primu e ppo’ faritiéddru mmishcàtu cu ffarina d’uóriju e ffàve, picché cu li ffav’assilùte li minévunu li rùcili. Si a nu purciéddru, tu li pisci ‘n càpu – dicèvunu – quiddru véne sèmp appriéss’a tténi, nun ti làssa chjù e nun zi pèrde pi ffóre. A uttóbre, cu la difrishcàta, li puórci si mittévunu o lu ‘ngràssu: li dévun’a magnàni farina di raudìniju assilùta. Nd’à lu vautóne, li duji puórci magnàvunu pi mmìdija e ssi vuttàvunu cap’e ccàpu l’unu cu l’atu, cu la vócc’apèrta. A Natale s’affilàvunu li ccurtèddra. Nu puórcu si vinnév’a lu mazziéru o a lu chjanchiéru; si pi mmiézzu ci stéva lu zanzànu, s’éva pavàni puru la zanzanarìja. L’atu puórcu era pi cummilitàni e ppi ffissàni lu juórnu ca s’év’accìdi, s’éva vidéni s’era criscènza, mancanza o Santu Vastijànu, picché sinnò facévunu li viérmi ‘nd’à li pprisótta. Pi’ lu juórnu ca s’év’accìdi, si priparàvunu li ghjinéste ‘nfurnàte o paglia di jirimàle e ssi mmitàvunu li pariénti e li cumpàri p’avé na mani e ffà la festa. La matina fissàta, arrivàvunu tutti quanta. ‘Nd’à la cimminìja, si ‘nfucàva nu caudàru d’acqua; tiràvunu lu puórcu da la róddra, lu minàvunu ‘ncòpp’a la chjànca, chi lu tinéva pi li pièdi, chi pi la coda e chi pi lu muss’attaccàtu cu na curdèddra. La pòvir’annimàla shcamàva forte pi la paura, e ssi sintéva lu lèccu di l’allùcchi pi ‘ccòpp’a li siérri. Unu li ‘nfilàva lu curtiéddru ‘n ganna, n’atu paràva lu sàngu, girànnu cu na cucchjàra di lignàmu ‘nd’à la tianèddra. Dòppu l’ùtimu strèpitu, abbruciàvunu li ssétuli cu la paglia o li ghjinéste, lu spiddràvunu e lu lavàvunu cu l’acqua càuda. Agganciàvunu li piedi di rétu a lu vammiéru e ccu ffuna e tiròzzila lu tiràvunu sótt’a la làmmija. Po’ si spaccàva e ss’aprévunu li ppàcche; s’appinnèvunu la rézza, lu fégutu e la vussìca abbuttàta. Si mmisuràva lu llàrdu cu li ddéta. Po’ si magnàvunu pupini cu l’acìtu, fritti cu’ ppatàne e ffégutu e s’abburracciàvunu di vinu. Lu juórn’appriéssu, lu puórcu, si era firràtu, si spartéva e a l’amici si mmannàva cócche parzògna di carna. Lardu, prisótta, spàddre, vindréshca, capucuóddri e ffilètti si mittévunu a la salamóla ‘nd’à li ssécchje. Si mittéva lu sangu a la funèsta ‘nd’à na caccavèddra di creta puru pi na sittimàna. Si rattàvunu li rraricatùre di li budèddre, si facévunu li nnòglie, si mmacinàva la carna cu lu llardu e ssi jinchévunu sausicchji e ssuprissàte. Si jinchévunu puru sausicchji di cótica e ppilimóne. Nu càuciu a la jatta ch’arrubbàva cócche parziuncèddra di carna e na ciampàta a lu canu ca puzzava e stéva sèmp’attuórnu. Po’ si facéva la làjina pi li tagliulìni pi ffà li maccarùni cu’ lu sàngu e dintu ci cucévunu lì sammùcchji, vudéddre chjéne di sangu, cannélla, noci, zùccuru e cciculàta. La cóca l’éva pónge cu nu fierru di la cauzètta, ca sinnò s’aprévunu trimènt ca cucévunu. Li uagliùni ci jévunu matti! |
LA SALSICCIA DI SANGUINACCIO DOLCE Le famiglie allevavano due maiali all’anno. I maialini si compravano il giorno della Croce e li alimentavano con crusca e foglie d’olmo prima e poi con tritello mescolato con farina d’orzo e fave, perché con la sola farina di fave comparivano grossi brufoli. Se a un maialetto, gli fai la pipì sul capo – raccomandavano – quello viene sempre appresso a te, non ti lascia più e non si perde in campagna. A ottobre, con la rinfrescata, i maiali si mettevano all’ingrasso: davano loro da mangiare farina di granturco pura. Nel trocolo, i due maiali mangiavano per invidia e si spingevano testa e testa l’uno contro l’altro, con la bocca aperta. A Natale si affilavano i coltelli. Un maiale si vendeva al mazziere o al macellaio; se tra le parti vi era il sensale, si doveva pagare anche la senseria. L’altro maiale era per uso proprio e per fissare il giorno dell’uccisione, bisognava controllare se era crescenza, mancanza o S. Sebastiano, perché sennò si formavano i vermi nei prosciutti. Per il giorno dell’ammazzamento, si preparavano le ginestre infornate o paglia di segala e si invitavano i parenti e i compari per avere una mano e fare la festa. La mattina fissata, arrivavano tutti. Nel camino, si scaldava una caldaia d’acqua; tiravano il maiale dal porcile, lo spingevano sullo sgabello, chi lo teneva per i piedi, chi per la coda e chi per il muso legato con uno spago. La povera bestia si lamentava forte per la paura, e si sentiva l’eco delle grida per le colline. Uno gli cacciava il coltello in gola, un altro raccoglieva il sangue, girando con una cucchiaia di legno nella pentola larga. Dopo l’ultimo strattone, si bruciavano le setole con la paglia o le ginestre, lo spellavano e lo lavavano con l’acqua calda. Agganciavano i piedi posteriori all’archetto e con corda e carrucola lo sollevavano sotto il solaio. Poi si spaccava e si aprivano le parti; si appendevano il peritoneo, il fegato e la vescica gonfiata. Si misurava il lardo con le dita. Poi si mangiavano peperoni con l’aceto, fritti con patate e fegato e si tracannava vino. Il giorno appresso, il maiale, se era gelato, si divideva e agli amici si mandava qualche porzione di carne. Lardo, prosciutti, spalle, pancetta, sottocolli e filetti si mettevano in salamoia nei mastelli. Si esponeva il sangue alla finestra nella pentola di terracotta anche per una settimana. Si raschiavano i veli delle budella, si preparavano budella da seccare, si macinava la carne col lardo e si riempivano salsicce e soppressate. Si riempivano pure salsicce di cotenna e polmone. Un calcio alla gatta che rubava qualche pezzetto di carne e una zampata al cane che puzzava e stava sempre attorno. Poi si tirava la sfoglia per i tagliolini per i maccheroni col sangue e dentro vi cuocevano i “sammucchi”, budella piene di sangue, cannella, noci, zucchero e cioccolato. La cuoca doveva pungerli con un ferro da calza, per evitare che scoppiassero durante la cottura. I ragazzi vi andavano matti! |
Angelo Siciliano